Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. INAI0108 – Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Objetivos - Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. - Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. - Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. - Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Contenidos Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Introducción Eliminación de microorganismos. Parámetros de control Fundamento físico de la esterilización Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto Pasteurización. Fundamentos y utilización Baremos de tratamiento Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves Comprobación de parámetros de tratamiento Contrastar las especificaciones con el producto obtenido Resumen Productos cárnicos tratados por el calor Introducción Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Pastas finas o emulsiones El tratamiento térmico Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación Resumen Tratamientos de conservación por frío Introducción Parámetros fundamentales: temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa Procedimientos de refrigeración y congelación Control de cámaras y túneles de frío Defectos y medidas correctoras Envasado. Conservación en atmósfera controlada Resumen Platos cocinados y conservas cárnicas Introducción Técnicas de cocina Técnicas de cocimiento, guisado y asado Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición Equipos de cocina industrial y condiciones de operación Platos preparados: clasificación y características Conservas cárnicas: clasificación y características Métodos de conservación Otros derivados cárnicos Resumen Incidencia ambiental de las industrias cárnicas Introducción Agentes y factores de impacto Tipos de residuos generados Otros tipos de contaminación Medidas de protección ambiental Normativa aplicable sobre protección ambiental Resumen Calidad y seguridad en la industria alimentaria Introducción Sistemas de gestión de la calidad Sistema de autocontrol: APPCC Técnicas de muestreo Situaciones de emergencia en la industria cárnica Resumen Seguridad personal en la industria cárnica Introducción Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica Normativa de seguridad Medios de protección general y personal Actuación en caso de emergencia Resumen