Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109 – Operaciones básicas de pastelería

Objetivos - Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, dando a conocer las preelaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, y conociendo no solo dichas preelaboraciones sino también el vocabulario específico en este sector así como la forma de trabajar más adecuada. - Especificar los procesos de preelaboración y operaciones previas necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración. - Definir cuáles son considerados productos básicos de pastelería y saber actuar ante su preelaboración. - Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción. - Reconocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. - Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones. - Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas. - Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. - Analizar el manejo y uso de herramientas fundamentales en pastelería-repostería que serán de máxima aplicación en el día a día. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de pastelería Introducción Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería Mobiliario de uso común y específico en pastelería Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes Resumen Materias primas de uso común en pastelería Introducción Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Otros productos de uso en pastelería Resumen Preelaboración de materias primas Introducción Términos pasteleros relacionados con la preelaboración Tratamientos característicos de las materias primas Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos Preelaboraciones más comunes Fases de los procesos y riesgos en la ejecución Resumen Utilizaciones básicas de pastelería Introducción Uso y manejo de la manga pastelera Uso y manejo del cornet o cartucho Uso, estirado y manejo con rodillo Uso y manejo de herramientas y utillaje específico Resumen